Was bedeutet spontane Gärung?
24. Juli 2026
Auf Etiketten von Naturweinen stößt man häufig auf den Begriff „spontane Gärung". Es handelt sich um einen der grundlegenden Begriffe der naturnahen Weinherstellung – und einen, der am unmittelbarsten beeinflusst, wie sich der Wein entwickelt.
Was Gärung überhaupt ist
Gärung ist der Prozess, bei dem Hefen den Zucker im Traubensaft in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Ohne Gärung gibt es keinen Wein – es handelt sich um den grundlegenden biochemischen Prozess, der Traubensaft in Wein verwandelt.
Zugesetzte Hefen gegen Wildhefen
Der Großteil der modernen Weinherstellung löst die Gärung durch Zugabe ausgewählter, kommerziell hergestellter Hefestämme aus. Diese sind vorhersehbar, lösen die Gärung schnell aus und liefern ein konsistenteres Ergebnis von Jahr zu Jahr.
Die spontane Gärung geht einen anderen Weg: Der Erzeuger setzt keine Hefen zu, sondern überlässt die Gärung den Wildhefen, die natürlich auf den Traubenschalen, im Weinberg und in den Kellerräumen vorhanden sind. Diese Hefepopulationen sind oft vielfältig – an der Gärung können mehrere verschiedene Arten und Stämme beteiligt sein, nicht nur ein einziger wie bei zugesetzten Hefen.
Warum sich Erzeuger dafür entscheiden
Die spontane Gärung ist weniger vorhersehbar. Sie kann langsamer verlaufen, erfordert mehr Aufmerksamkeit und Erfahrung und ist empfindlicher gegenüber der Hygiene im Keller. Gerade wegen dieser Unvorhersehbarkeit glauben viele Erzeuger, die auf minimale Eingriffe setzen, dass das Ergebnis den Charakter der Traube, des Jahrgangs und des Ortes, an dem der Wein entstanden ist, authentischer widerspiegelt.
Da an dem Prozess ein breiteres Spektrum an Hefen beteiligt ist, kann die spontane Gärung auch zu größerer Komplexität und Vielschichtigkeit des Weins beitragen – wobei das Endergebnis immer auch von anderen Faktoren abhängt, wie der Reife der Trauben, der Kellertemperatur und der Erfahrung des Erzeugers.
Spontane Gärung bei Vina Durcik
Bei uns gären alle Weine – Naret, Vitovska und Teja – ausschließlich spontan, ohne zugesetzte Hefen. Das ist keine Marketingentscheidung, sondern die Fortsetzung des Ansatzes, nach dem auf dem Karst schon Generationen vor uns gearbeitet haben: so wenig Eingriff wie möglich, damit der Wein zeigen kann, was im Weinberg entstanden ist.
Möchten Sie wissen, wie dieser Ansatz mit anderen Elementen unserer Weinherstellung zusammenhängt? Lesen Sie Was bedeutet „Wein ohne Sulfite"? oder entdecken Sie unsere Arbeitsweise.
Häufig gestellte Fragen
Ist spontane Gärung riskant?
Sie ist weniger vorhersehbar als die Gärung mit zugesetzten Hefen und erfordert daher mehr Erfahrung, Aufmerksamkeit und Sauberkeit im Keller. Erzeuger, die sich dafür entscheiden, nehmen diese Risiken wegen des Charakters in Kauf, den sie mit sich bringt.
Beeinflusst spontane Gärung den Geschmack des Weins?
Ja, sie trägt oft zu einem komplexeren, vielschichtigeren Charakter des Weins bei, da an der Gärung mehrere verschiedene Hefearten beteiligt sind, nicht nur ein ausgewählter Stamm.
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