Cosa significa fermentazione spontanea?

Sulle etichette dei vini naturali si incontra spesso l'espressione "fermentazione spontanea". È uno dei concetti fondamentali della produzione naturale del vino — e uno di quelli che influenzano più direttamente il modo in cui il vino si sviluppa.

Cos'è davvero la fermentazione

La fermentazione è il processo attraverso cui i lieviti trasformano lo zucchero del mosto in alcol e anidride carbonica. Senza fermentazione non c'è vino — è il processo biochimico fondamentale che trasforma il mosto in vino.

Lieviti aggiunti contro lieviti selvaggi

La maggior parte della viticoltura moderna innesca la fermentazione aggiungendo ceppi di lievito selezionati e prodotti commercialmente. Questi sono prevedibili, avviano rapidamente la fermentazione e garantiscono un risultato più costante di anno in anno.

La fermentazione spontanea segue un'altra strada: il produttore non aggiunge alcun lievito, ma lascia che la fermentazione avvenga grazie ai lieviti selvaggi naturalmente presenti sulle bucce dell'uva, nel vigneto e negli ambienti della cantina. Queste popolazioni di lieviti sono spesso diversificate — alla fermentazione possono partecipare più specie e ceppi diversi, non uno solo come nel caso dei lieviti aggiunti.

Perché i produttori la scelgono

La fermentazione spontanea è meno prevedibile. Può avviarsi più lentamente, richiede più attenzione ed esperienza ed è più sensibile all'igiene in cantina. Proprio a causa di questa imprevedibilità, molti produttori che puntano sul minimo intervento credono che il risultato rifletta in modo più autentico il carattere dell'uva, dell'annata e del luogo in cui il vino è nato.

Poiché al processo partecipa una gamma più ampia di lieviti, la fermentazione spontanea può anche contribuire a una maggiore complessità e stratificazione del vino — anche se il risultato finale dipende sempre anche da altri fattori, come la maturità dell'uva, la temperatura della cantina e l'esperienza del produttore.

La fermentazione spontanea da Vina Durcik

Da noi tutti i vini — Naret, Vitovska e Teja — fermentano esclusivamente in modo spontaneo, senza lieviti aggiunti. Non è una scelta di marketing, ma la continuazione dell'approccio seguito sul Carso da generazioni prima di noi: il minor intervento possibile, affinché il vino possa mostrare ciò che è nato in vigna.

Curiosi di sapere come questo approccio si collega ad altri elementi del nostro modo di produrre vino? Leggete Cosa significa "vino senza solfiti"? oppure scoprite il nostro modo di lavorare.