Kako nastane macerirano vino?

Med belimi vini obstaja ena skupina, ki po videzu in okusu izstopa iz povprečja – macerirana, pogosto imenovana tudi oranžna vina. Njihova globlja barva in izrazitejša struktura nista naključje, temveč posledica specifičnega postopka pridelave.

Osnovna razlika: stik s kožicami

Pri klasični pridelavi belega vina grozdje stisnejo, sok pa čim prej ločijo od kožic, pečk in stebelc – cilj je čim bolj svež, čist in aromatičen sok, ki nato fermentira sam.

Pri maceriranem vinu je postopek drugačen: grozdni sok po stiskanju ali celo pred njim ostane v stiku s kožicami – enako, kot je to običajno pri rdečih vinih. Ta stik lahko traja od nekaj dni do nekaj tednov, v redkih primerih tudi dlje.

Kaj se med maceracijo dogaja

Med časom, ko sok in kožice ostanejo skupaj, iz kožic v sok prehajajo različne snovi:

• barvila, ki soku dajo globljo, zlato do jantarno barvo,
• tanini, ki vinu dodajo strukturo in rahlo grenkobo, podobno kot pri rdečih vinih,
• dodatne aromatske spojine, ki prispevajo h kompleksnosti,
• v naravni pridelavi pogosto tudi divji kvas, ki je prisoten na kožicah in lahko sproži spontano fermentacijo.

Rezultat je vino, ki ima v primerjavi s klasičnim belim vinom več strukture, teksture in pogosto tudi taninov, ki jih pri običajnih belih vinih skoraj ne zaznamo.

Zakaj se pridelovalci odločajo za maceracijo

Maceracija ni sodoben trend, temveč eden najstarejših pristopov k pridelavi vina, ki so ga poznali že davno pred izumom sodobne, hladne kletarske tehnologije. Danes se vanjo vračajo predvsem pridelovalci, ki stavijo na minimalno posredovanje in želijo, da vino čim bolj samo pokaže značaj sorte in kraja.

Nekatere bele sorte, kot je na primer Vitovska, imajo razmeroma nevtralen sortni vonj in debelo kožico – kar ju naredi še posebej primerni za ta pristop, saj kožica prispeva ravno tisto strukturo in kompleksnost, ki je sorti sami morda manjka.

Maceracija pri Vina Durcik

Pri nas maceriramo vsa bela vina – Vitovsko in Tejo. Maceracija traja od 9 do 14 dni, fermentacija poteka spontano, brez dodanih kvasovk, vino pa nato zori v lesenih sodih. Sulfitov ne dodajamo in vina ne filtriramo, kar pomeni, da je vsaka steklenica odraz tega, kar se je zgodilo v tistem letniku – brez poskusov, da bi rezultat poenotili.

Če vas zanima, kako to izgleda pri posameznem vinu, si oglejte strani Vitovska in Teja, ali preberite članek Kaj je Vitovska?